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腾冲的火山、热海是著名的景点，因此，人们也把锅子叫做“火山热海”。锅子，其实就是腾冲人的火锅，只是这锅非任何金属所造，而是由土陶制成，色泽微黑，用久不但不显旧，反而越发黑亮，似有包浆。
锅子在腾冲是重要的美食符号，但也并非遍布腾冲，比如我的家乡明光坝区就没有烀锅子的习惯，第一次吃的锅子有微微的苦涩味，印象不是很好。后来吃多了，便明白了其中的诀窍，锅子是功夫菜，不是马虎应付就能上桌的。
虽然腾冲各地锅子的配料略有不同，但大抵不外乎青菜是主角，芋头必不可少，胡萝卜配色效果极佳，酥肉、泡皮是重要的增鲜剂，蛋卷能够将锅子装饰一新，最最重要的是汤料一定是久熬的高汤。
看似普通的一锅杂菜，制作工艺却极其考究，早几天就必须将准备好的干黄笋泡发，将嫩的部分片成薄片，反复熬煮清洗，入锅前还要大火炒香。泡皮则是将猪皮煮至半熟后晾干，再热油里炸至金黄，取用时用开水煮软，同样片成薄片后反复清洗。高汤必须是头一晚用新鲜排骨、猪脚、鸡肉中的一种或几种慢火熬煮十来个小时。蛋卷需将鸡蛋调匀，在平底锅中制成薄皮，用精细的肉末混合蛋清后均匀铺平在蛋皮上，卷起后慢火蒸煮至熟透。制作中青菜汆烫杀青，芋头、胡萝卜过水去除涩味，肥瘦均匀的五花肉炸成酥肉。装锅前在锅子中放点汤，用燃烧的炭火预热，食材可以在大锅中混合后再放入锅子，也可以一层一层铺好，离锅口寸余时铺一层酥肉，再来一层泡皮，最后用蛋卷装饰。一口锅子算是完工，再将锅子熬煮三四个小时，便可美味上桌了。
依据季节变化和喜好不同，锅子可以不同程度加入肉圆、白萝卜、山药或是用豆仁、葱花装饰。如今制作多从市面选择半成品组合后成菜，难度大大降低，但要吃到一口满意的，必须花功夫好好准备。
我算是有做菜功底的，起先以为锅子很简单，知道程序后一步一步操作即可，但实际中却非如此，单就一个蛋卷，废了很多鸡蛋也没有挑出如意的皮，上馅时反复练习多次才勉强摊均匀。任何“偷工”或是“减料”都会让锅子形态和味道大打折扣。
锅子最早是用来祭祀祖先的，腾冲人多在清明和冬至两个节气后就着手准备锅子，抬到坟山上，寄托对逝去亲人的哀思，也追忆已故先祖。随着人们对日常美食的追求，锅子可以随时制作，尤其“白事”后主人家都会用来答谢前来帮忙的亲朋。餐馆里也一年四季提供锅子，淡季需要预定才做，大多数时候都有现货。有的人家不想太麻烦，又不舍美食，便买来半成品食材，用肉汤熬煮后上桌，没有土陶锅子，也不讲究装饰，被称为“懒锅子”，只要料足，熬煮时间够，味道也很不错。
腾冲人的汤菜大多配一个蘸料，有用木瓜的、用梅子的、用醋的、用干腌菜的、用腊腌菜的，也可以不放酸料，只放其他调料，不同主菜配不同蘸料，而锅子用其中任一皆可，只是我素来不喜将鲜甜的锅子菜放入蘸碗，不愿各种调料喧宾夺主，影响了锅子原有的美味。
每年清明和冬至两季，人们总是轮流做庄，锅子不单用来敬祖，还款待亲朋，一桌人热气腾腾围绕锅子，再配凉菜、干菜、蒸煮各色菜肴四五个，便是一次宴会，既享受美食也联络感情，同时祈愿祖宗保佑，一年顺遂。
[杨丽华] |
